Place au Jaune
! Le 7 et le 8 février 2004, entre Besançon
et Arbois, terre de délices, à quelques kilomètres
des célèbres Salines Royales d’Arc et Senans,
le petit village de Cramans, lové sur les berges de la
Loue au creux du Val d’Amour, patrie de la Vouivre, accueille
la Percée du Vin Jaune.
Vif et puissant, ce nectar aux parfums de noix, de curry, de pomme
verte et d’épices sait se faire désirer avant
d’oser venir ravir vos palais. Il ensoleillera les ruelles
de son incomparable robe jaune d’or. C’est un vin rustique,
parfois brutal, au cœur si doux pour qui sait l’amadouer,
un vin costaud à qui on ne la raconte pas. Le millésime
1997 traversera la ville en procession, célébré
et encensé par ses ouailles, porté par les vignerons
et les dignitaires de la Confrérie. Il sera béni
puis le premier fût sera percé solennellement sous
les yeux des spectateurs recueillis, au cours d’une cérémonie
émouvante, avant d’être, par la foule en liesse,
béatement dégusté. Le Vin Jaune, de cépage
Savagnin, est élevé à Château Chalon,
à Arbois, à L’Étoile ou sur les Côtes
du Jura. Quand on perce son fût de chêne pour s’en
délecter, il a déjà six ans, trois mois et
toutes ses dents. Il a attendu, patient, il s’est développé
à l’ombre et au frais de sa pièce bourguignonne
de 228 litres pour mieux s’exprimer. Il a réfléchi,
tel un grand philosophe solitaire, il s’est concentré
pour ne pas décevoir ses disciples. Le jour de la Percée,
il veut, en quelques gouttes, stupéfier la foule de sa
confondante intelligence. Il a grandi sans être ouillé
(on dit sans ouillage ni soutirage), c’est-à-dire
que le vigneron qui a bercé ses premières années
n’a pas ajouté d’eau au fur et à mesure
que naturellement il s’évaporait. En d’autres
terroirs, le vigneron remplit la barrique jusqu’à
l’œil, d’où le verbe ouiller, ou ne laisse
pas au vin, avant de l’embouteiller, autant de répit.
Un voile de levures et de mystère s’est développé
à la surface du vin : interdire le voile ? pas sur le Vin
Jaune, en tout cas.
Le Vin Jaune se vend traditionnellement (c’est aussi la loi),
dans un flacon de soixante-deux centilitres pour compenser la
part des Anges : soixante-deux centilitres, c’est ce qu’en
six ans et trois mois, il reste d’un litre. Un flacon nommé
clavelin, du nom de Paul Clavelin, abbé à Saint-Claude.
Qu’importe le flacon, allez-vous me dire, et vous aurez tort
: le clavelin, charnu, trapu, rebondi, est déjà
une promesse. Le niveau du vin baisse rapidement dans le tonneau
: on croise tous les cent mètres, dans le Jura, des convois
d’Anges, heureux d’avoir surveillé les caves.
Il ne faut pas confondre le Vin Jaune et son cousin le Vin de
Paille, de cépage également Savagnin, mais aussi
Poulsard et Chardonnay, jadis élaboré à base
de grappes séchées sur un lit de paille (d’où
son nom), aujourd’hui simplement passerillées, ou
le Macvin, composé pour un tiers de Marc (entre 16 et 22
°). Il ne faut pas oublier que le Jura produit aussi un excellent
Crémant, frais et aérien, souple, léger et
fort en bouche, de très bons vins rouges et d’exceptionnels
vins blancs. Le Chardonnay du Jura a un goût de terre et
de terroir, de champs et de prés au petit matin, le Vin
d’Arbois un nez prononcé de Comté. Avec le
Poulsard, on fait un excellent vin de soif jurassien, un vin léger,
divin avec la saucisse de Morteau : sa robe, son arôme,
son goût, tout chez lui est étonnant, c’est
un vin difficile à comprendre, qui respire l’humus
des forêts.
Vous
retrouverez à Cramans tous les Vins du Jura : leur
ami le Vin Jaune les a tous conviés.
Il est Jaune et en bonne santé, ce Vin trop peu connu,
souvent confondu, qui a, en bouche, de sa Jaunesse toute l’énergie.
Il est impossible, même pour les moins avertis, de le confondre
avec un autre blanc, quel qu’il soit, tant il respire sa
terre jurassienne, et fleure bon le Comté. Le Comté
avec le Vin Jaune ? Une hérésie ? Non ! un délice
exquis, tout comme avec le Mont d’Or et évidemment
le Morbier. Ces amis du terroir sont inséparables : le
Vin Jaune, il faut vraiment un faire tout un fromage ! Je ne vous
refais pas le coup du vin blanc avec le fromage, bien meilleur
que le vin rouge. Vous avez testé, vous allez vous y risquer,
ou vous êtes irréductibles. Si vous ne devez faire
qu’un essai, faites celui-ci, il est sans risque, comme le
camembert avec le cidre fermier. Remarquez, un Morbier avec un
rouge jurassien de cépage Trousseau …
Je vous l’avoue, si j’ai terminé mon Réveillon,
avec un Vin Jaune 1995 d’Évelyne et Pascal Clairet,
j’ai aussi adoré le Vin Jaune Château Chalon
1996 de Jean Macle, et les
vins du Château d’Arlay, le monument historique
du vignoble jurassien (où, en 1223, ont probablement été
plantés les premiers pieds de Savagnin), qui se visite,
et qui organise
chaque année aux pieds de ses remparts " la Giornata
", une journée entière dédiée
aux anciennes italiennes (la prochaine le 16 mai 2004).
Tout à côté de Cramans, justement, Évelyne
et Pascal Clairet font du Jura les meilleurs vins, leur ami Édouard
Hirsinger fait d’Arbois et d’ailleurs les meilleurs
chocolats, Jean-Claude Guyon les plus extraordinaires charcuteries
(ah, le jambon affiné au Vin Jaune !), tandis que Jean-Pierre
Jeunet dresse du Jura la meilleure table, étoilée
comme il se doit. Je ne veux pas vous faire saliver, j’ai
pour vos papilles trop de respect, je ne veux pas les perturber,
mais imaginez … J’ai mangé ici des mets d’une
finesse et d’une saveur inoubliables, incomparables, une
gelée d’huître au Vin Jaune, des queues d’écrevisses
aux trompettes des morts et châtaignes qui s’ébattaient
joyeusement dans un jus crémeux d’estragon et de Vin
Jaune, un risotto au Vin Jaune …
Si Roméo et Juliette avaient connu le Jura et Jean-Pierre
Jeunet, ils auraient abandonné l’amour et l’eau
fraîche, pour vivre d’Arbois et de Vin Jaune. Jean-Pierre
propose à ses convives l’amitchote, une spécialité
locale sympa de pain de campagne, en forme de carte de France,
avec le Jura aromatisé à la noix, au Comté
à la pomme ou à la saucisse … C’est un
coin où on sait ce que vivre veut dire !
Attention ! traitez Jean-Pierre de chef, de cuisinier, d’artiste,
d’artisan, de ce que vous voulez, mais jamais, au grand jamais,
de cuistot ! Il se métamorphose aussitôt en monstre
poilu, vert et baveux, aux crocs aiguisés, il hurle et
tempête, on comprend alors ce qui a inspiré Pasteur,
natif d’Arbois, dans ses recherches. Évelyne et Pascal
Clairet sont des vignerons jeunes et convaincus, passionnés
et accueillants. La Terre de Gryphée de leur Domaine de
la Tournelle, élevé sur lie et bâtonné,
est une splendeur qui vaut le voyage. Leur accueil et leur gentillesse
aussi valent le détour !
Le 7 et le 8 février, place au Jaune ! Le cœur de
la France battra tout le week-end à Cramans dans le Jura.
On va y boire Jaune et Clairet, on va y manger jaune et Jeunet,
on va y rire Jaune jusqu’à plus soif et on va y rêver
Jaune ! Moi, je vais y aller, bien sûr, avec des amis, on
sera une bande de Jaunes, on le dégustera avec modération
en déambulant dans ce Jura que j’aime, le verre à
la main, la saucisse pas loin, le Comté à discrétion
… On s’y retrouve et je vous paye un p’tit Jaune
! N’oubliez jamais ce vieux proverbe franc-comtois, "
Jura bien car Jura boire ". Bonnes routes et à la
vôtre !
article paru dans Gazoline
numéro 98 de février 2004
© Pierre-Brice LEBRUN & Gazoline
Mon article dans Central Parc (janvier
2005)
Évelyne
et Pascal Clairet font au Domaine
de la Tournelle du Jura les meilleurs
vins, leur ami et voisin Édouard
Hirsinger fait d’Arbois les meilleurs chocolats, Jean-Claude
Guyon les plus extraordinaires charcuteries, tandis que Jean-Paul
Jeunet à leurs côtés dresse du Jura la
meilleure table ! Ils font honneur au Vin Jaune, de cépage
Savagnin, qui s’épanouit dans son fût pendant
6 ans et 3 mois sans être ouillé, c’est-à-dire
que le vigneron qui veille sur ses premières années
n’ajoute pas d’eau au fur et à mesure de son
évaporation : la barrique n’est petit à petit
plus remplie jusqu’à l’œil, d’où
le verbe ouiller. Un voile de levures et de mystère se
développe à la surface du vin, qui ne sera levé
qu’à la traditionnelle Percée annuelle, où
vous êtes les bienvenus. Le Vin Jaune se vend en flacon
de 62 centilitres (appelé clavelin, du nom de Paul Clavelin,
abbé à Saint-Claude) pour compenser la part des
Anges : 62 centilitres, c’est ce qu’en six ans et trois
mois, il reste d’un litre. Cela donne un vin puissant aux
parfums de noix et de curry, de pomme verte et d’épices,
un vin rustique et brutal qu’il faut savoir amadouer : on
ne peut le confondre avec aucun autre ! Le Vin Jaune fait avec
le Comté un accord inoubliable, mais aussi avec le Gaillard
de chez Alain Garmy à Orléat : le Vin Jaune (qui
n’a rien à voir avec le Vin de Paille, jadis élaboré
à base de grappes séchées sur un lit de paille,
d’où son nom), il faut en faire un fromage !
pour plus d'infos : retrouvez-moi
à Arbois
que j'aime à la folie avec ou sans Comté, et
retrouvez-moi aussi à
la Percée du Vin Jaune, pour tout comprendre de ce
nectar exceptionnel !
paru dans Central Parc 45 de janvier 2005
© Pierre-Brice LEBRUN & Central Parc
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