lexique de tous les soins
     l'annuaire de la thalasso

Les champagnes de Monsieur Moutard

La Côte des Bars, dans l’Aube, c’est l’autre pays du champagne : elle s’en va en serpentant d’un Bar à l’autre, de Bar-sur-Seine à Bar-sur-Aube. C’est en quelque sorte l’adaptation régionale de la discipline olympique des bars parallèles. Au creux de cette vallée, s’épanouit un champagne d’exception, celui de Monsieur Moutard, installé depuis quelques générations à Buxeuil (sortie 22 Magnant sur l’A5, entre Troyes et Chaumont). On ne trouve pas le Moutard en grande surface, seulement chez les cavistes connaisseurs en bulles. On peut aussi le commander en ligne, ou mieux : y aller !
La région est superbe, riche en découvertes : elle vaut franchement le voyage ! Les meilleurs champagnes ne sont pas les plus chers, acheter une grande marque n’est pas un gage de qualité, tout juste une preuve de frime : elles font autant de bouteilles par jour que certains petits artisans par an, elles sont industrialisées, robotisées, aseptisées et manutentionnées.
Le champagne est un vin fabuleux, né d’une alchimie naturelle et prodigieuse qui se mérite, au creux des caves de cette région attachante qui porte son nom (et vice-versa), un vin qui pétille de lui-même, parce qu’il le veut bien. Le champagne doit beaucoup, et nous aussi, à Monsieur l’Abbé Dom Pierre Pérignon (1639-1715), qui repose dans l’église d’Hautvillers, près d’Épernay. Monsieur Moutard, en digne disciple de l’Abbé, développe toute une gamme de vins de champagne : outre les premiers prix (14,10 euros), un Extra brut (17,10 euros), fruité, élégant et raffiné, finement pétillant, idéal pour l’apéritif, une Cuvée de Dessert (14,40 euros), doux et sucré, parfait avec une tarte Tatin ou frais, en fin d’après-midi, une subtile Cuvée Six Cépages (30 euros), un assemblage fermenté en fût, qui vous épatera, à chaque fois, par exemple avec un Chaource.
Du champagne avec le fromage ? Bien sûr ! et avec le saumon ? Divin ! Le champagne est un vin, qui accompagne, à table, ce que tout vin peut accompagner, il s’associe particulièrement bien avec les saveurs douces, ou celles, issues de son terroir.

Les Champagnes Moutard Diligent, rue des Ponts à Buxeuil (10), 03.25.38.50.73.

pour plus d'infos : pierre-brice bulle sur la Côte des Bars

L'Expression de Saint-Go et le Château du Bascou

Déguster chez soi un bon vin pendant un bon repas, je vous l’accorde, c’est agréable, mais le découvrir sur place, chez lui, les pieds sous la table d’une accueillante chambre d’hôtes, perdue au milieu des vignes, c’est encore mieux !
Les caves de Plaimont à Saint Mont dans le Gers l’ont bien compris : ils ne distribuent pas seulement avec passion leur Madiran, Pacherenc, Saint Mont Côtes de Gascogne ou Côtes du Condomois, ils ont aussi créé un réseau d’accueil des vignerons, dont le fleuron, à mon goût, est le Château du Bascou : 3 chambres de charme (69 euros pour 2), piscine et table d’hôtes (25 euros le dîner gascon, accompagné des vins du Domaine), installés au cœur du vignoble, chez de vrais vignerons qui travaillent la vigne et vous accueillent chez eux.
C’est à côté de leur magnifique Bastide qu’est élaboré un des joyaux des caves de Plaimont : l’Expression de Saint Go, un Saint Mont blanc, rosé ou rouge, fait de cépages plutôt locaux. J’ai littéralement craqué pour le rouge, à la robe sombre et aux reflets grenat, élevé en barriques de 12 à 14 mois : ouvrez-le une petite heure avant le repas pour le servir chambré (16°), sur une viande rouge ou du magret, sur du gibier ou avec des fromages sérieux, comme ceux d’Alain Garmy à Pont-Astier.
Je verrais bien un Saint-Nectaire affiné ou un Gaperon ficelle. Vous servirez beaucoup plus frais l’Expression de Saint Go blanc (aux alentours de 10 à 12°), sur des poissons en sauce ou des viandes blanches, avec un fromage de vache ou mixte, comme de la brique du Forez ou d’Auvergne, et il sera excellent avec du Gaillard !
L’Expression de Saint Go est disponible dans les grandes surfaces (Auchan, Intermarché, Leclerc) aux environs de 5,30 euros.

Les caves de Plaimont à Saint Mont (32), 05.62.69.62.87
Le Château du Bascou, Bouzon-Gellenave (32), 05.62.69.04.12

pour plus d'infos : retrouvez-moi sur place ... j'ai testé pour vous !

Le Maury de Saint-Roch et son fabuleux Kerbuccio

Dans le petit village de Maury, lové, à quelques kilomètres de Perpignan, au creux des Corbières, sur les contreforts des Pyrénées, naissent des Côtes du Roussillon Villages étonnants, des Rivesaltes, des Muscats de Rivesaltes gorgés de soleil, et surtout le fameux Maury, ce vin doux naturel atypique, qui ne peut pas renier son terroir, aussi rocailleux que méditerranéen.
Un vin doux naturel, c'est d'abord un vin, c’est-à-dire un jus de raisin qui a fermenté, on le dit " doux " à cause des sucres du raisin, et " naturel " parce qu’aucun produit n'est ajouté, pour, par exemple, l'aromatiser. On l’appelle aussi vin muté, à cause de la mutation opérée quand un terme est mis à la fermentation. Il est un cousin du Porto, comme le Muscat ou le Rasteau des Côtes du Rhône. On ne doit pas le confondre avec les vins de liqueur, comme le Pineau des Charentes ou le Macvin du Jura.
Le vignoble de Maury est rude, mais les ruines du Château cathare de Quéribus veillent sur sa tranquillité : il donne des vins au caractère prononcé, aux parfums subtils, et pas seulement des vins doux ! Emma et Marc Bournazeau ont récemment repris le Domaine Saint-Roch, ils produisent des vins de pays blancs et rouges (dont deux vins de soif sympas, le petit rouge et le petit blanc, à des prix très raisonnables), des vins doux naturels (un très bon Maury blanc aux parfums de coing et de poire, de cépage macabeu), des Côtes du Roussillon Villages (le Château de Saint-Roch et les Hauts de Saint-Roch, dans lesquels se goûte tout leur amour et toute leur force), et le fabuleux Kerbuccio, un assemblage original de mourvèdre, de grenache noir et de carignan, vieilli de 12 à 18 mois en fût de chêne (23 euros au départ de la cave). Il se conjugue divinement avec le gibier et accompagne à merveille la daube, mais tout seul en apéro, il est un ami enthousiaste. Le Kerbuccio, que j’ai goûté au fût, verra le jour pour la première fois en 2005 : je lui souhaite tout le bonheur qu’il mérite !

Domaine Saint-Roch, Maury (66), 04.68.29.07.20

pour plus d'infos : retrouvez mes escapades en Languedoc et en Roussillon !

paru dans Central Parc 46 de février 2005
© Pierre-Brice LEBRUN & Central Parc

Les vins du Jura d'Évelyne et Pascal Clairet

Évelyne et Pascal Clairet font au Domaine de la Tournelle du Jura les meilleurs vins, leur ami et voisin Édouard Hirsinger fait d’Arbois les meilleurs chocolats, Jean-Claude Guyon les plus extraordinaires charcuteries, tandis que Jean-Paul Jeunet à leurs côtés dresse du Jura la meilleure table ! Ils font honneur au Vin Jaune, de cépage Savagnin, qui s’épanouit dans son fût pendant 6 ans et 3 mois sans être ouillé, c’est-à-dire que le vigneron qui veille sur ses premières années n’ajoute pas d’eau au fur et à mesure de son évaporation : la barrique n’est petit à petit plus remplie jusqu’à l’œil, d’où le verbe ouiller. Un voile de levures et de mystère se développe à la surface du vin, qui ne sera levé qu’à la traditionnelle Percée annuelle, où vous êtes les bienvenus. Le Vin Jaune se vend en flacon de 62 centilitres (appelé clavelin, du nom de Paul Clavelin, abbé à Saint-Claude) pour compenser la part des Anges : 62 centilitres, c’est ce qu’en six ans et trois mois, il reste d’un litre. Cela donne un vin puissant aux parfums de noix et de curry, de pomme verte et d’épices, un vin rustique et brutal qu’il faut savoir amadouer : on ne peut le confondre avec aucun autre ! Le Vin Jaune fait avec le Comté un accord inoubliable, mais aussi avec le Gaillard de chez Alain Garmy à Orléat : le Vin Jaune (qui n’a rien à voir avec le Vin de Paille, jadis élaboré à base de grappes séchées sur un lit de paille, d’où son nom), il faut en faire un fromage !

Le petit village de Saint Lothain (Jura) accueille la Percée du Vin Jaune
les 5 et 6 Février 2005 (03.84.66.26.14 et 03.84.66.22.46)

Pascal et Évelyne Clairet
Domaine de la Tournelle à Arbois
03.84.66.25.76

Jean-Claude Guyon, en face de la mairie d'Arbois (03.84.66.04.25)
Édouard Hirsinger, place de la liberté à Arbois (03.84.66.06.97)
Hôtel *** et Restaurant Jean-Pierre Jeunet
rue de l’Hôtel de Ville à Arbois (03.84.66.05.67)

pour plus d'infos : retrouvez-moi à Arbois que j'aime à la folie avec ou sans Comté, et retrouvez-moi aussi à la Percée du Vin Jaune, pour tout comprendre de ce nectar exceptionnel !

paru dans Central Parc 45 de janvier 2005
© Pierre-Brice LEBRUN & Central Parc

Le Picpoul de Pinet de Virginie Arnaud

Le Picpoul de Pinet est un vin blanc sec et fruité, de cépage piquepoul (on le dit monocépage, parc qu’élaboré avec une seule variété de raisin, un seul cépage).

Il s’épanouit sous le soleil de la Méditerranée, en bordure de l'Etang de Thau, au cœur d’un triangle Agde, Pézenas et Sète, tout à côté de Béziers.
Son vignoble a pour capitale le petit village de Pinet. Le Picpoul de Pinet est un vin peu connu, idéal avec le poisson et les fruits de mer : logique, puisque son terroir, c’est la mer. Goûteux et nerveux, il se déguste aussi à l’apéritif : rares sont les vins blancs secs à avoir une aussi forte personnalité. Il se boit jeune et doit être servi frais (aux alentours de 10°).

Le Picpoul est un Coteaux du Languedoc : cette région a longtemps privilégié la quantité, au détriment de la qualité, mais de jeunes vignerons y élèvent maintenant des vins de grande tenue. C’est le cas de Virginie Arnaud qui produit à Pinet de remarquables Picpoul : les vins élaborés par une femme en ont toujours la grâce, la féminité, la sensibilité, on les reconnaît entre mille, on les aborde avec sensualité, un brin séducteur. J’ai beaucoup aimé son Domaine Lou Peyrilhe, pour les poissons, grillés ou en sauce, les coquillages, les asperges et la choucroute (l’accord peut paraître risqué, entre vin de l’Hérault et choucroute d’Alsace : tentez-le, vous ne le regretterez pas), mais j’ai adoré le Château, plus typique, plus personnel. On trouve au caveau des vins d’exception de 4 à 8 euros départ cave, on les découvre sur place du jeudi au samedi (il est conseillé de prendre rendez-vous : 04.67.77.00.39).

Vignobles Gaujal de Saint Bon de Virginie Arnaud à Pinet (34), 04.68.32.16.67

Retrouvez-moi sur place : restaurants et producteurs, chambres et tables d'hôtes ...

paru dans Central Parc 44 de décembre 2004
© Pierre-Brice LEBRUN & Central Parc

Le Beaujolais Brouilly de la famille Saint-Charles

C’est une hérésie d’assimiler les vins du beaujolais à l’annuel beaujolais nouveau ! Les vignobles du Beaujolais qui bordent la Saône entre Lyon et Mâcon produisent avec un Saint Amour dix Grands Crus remarquables : les Juliénas, Morgon, Chiroubles, Brouilly, Côte de Brouilly, Chénas, Moulin à Vent, Régnié et Fleurie.

Le Château du Bluizard appartient depuis 1625 à la dynastie Saint Charles : on y produit du Brouilly à tomber par terre, bien sûr de cépage Gamay.
Le cépage, c’est la race du raisin : le beaujolais rouge est toujours de cépage Gamay (acheter une bouteille de Gamay, c’est acheter une bouteille de vin dont on ignore la provenance, issu de raisins cépage Gamay).

Les Saint Charles sont des artisans qui donnent vie à des vins dont ils sont fiers. Le trésor du domaine, c’est la Grande Cuvée AOC Brouilly (13 €), qui fait tutoyer les anges si elle accompagne un gibier rôti, une bonne volaille ou une viande rouge saignante ! Issu d’une minuscule parcelle d’un hectare de vieilles vignes (de 60 à 80 ans) vendangée à la main, il a une robe rubis un peu bleutée, des arômes de cerise noire et de pain d’épice.

Jean de Saint Charles utilise la technique du bâtonnage pour lui donner sa personnalité : il gratte de temps en temps le fond du foudre pour remettre les lies en suspension. Le vin passe 11 mois en fût, puis 6 à 9 en bouteille, allongé à l’ombre et au frais. Le Château du Bluizard produit aussi un très étonnant beaujolais villages blanc (cépage Chardonnay, 5.34 €), parfait pour accompagner la cuisine exotique, exceptionnel avec des mélanges salé sucré, et un excellent beaujolais villages rouge (4 €).

Dans le voisin Domaine de Conroy, que la famille possède depuis plus d’un siècle, naissent et grandissent des vins plus rustiques et plus austères, des vins de terroir, du Brouilly (6 €), et du Côte de Brouilly (6 €) : les vins peuvent partager le même sol, à quelques centaines de mètres près, le même soleil, provenir du même cépage, ils n’ont jamais la même saveur, la même personnalité … c’est pour cela qu’on ne se lasse jamais de les découvrir et de les aimer (toujours avec modération) !

Domaine Saint Charles
Le Bluizard
69460 Saint-Étienne la Varenne
04.74.03.30.90

paru dans Central Parc 43 de novembre 2004
© Pierre-Brice LEBRUN & Central Parc