le vin jaune du Jura, dix façons
de le préparer
aux
éditions de l’Épure
dix savoureuses recettes à base de vin jaune dont cinq
m'ont été offertes par des grands gourmands
d'Arbois ...
trois Grands Chefs : Jean-Paul Jeunet Pierre Basso-Moro &
Thierry Moyne
un Chocolatier d'exception : Édouard Hirsinger
un Charcutier fabuleux : Jean-Claude Guyon
retrouvez dans ce petit livre (idéal pour offrir) dix
recettes à base de vin jaune, toutes très faciles
à réaliser :
Mont d'Or gratiné au Vin Jaune
Foie gras frais poêlé au Vin Jaune
Saumon mi-cuit, châtaignes au Vin Jaune, kadaïfs
frits (de Pierre Basso-Moro, Chef du Château de Germigney,
à Port Lesney, tout à côté d'Arbois)
Rizotto au Vin Jaune, noix fraîches et ciboulette (de
Jean-Paul Jeunet, Chef étoilé d'Arbois)
Roulades de veau de Château-Châlon aux morilles
Courges pommes d'or aux escargots et au Comté (de Thierry
Moyne, Chef de La Balance, Mets & Vins, à Arbois)
Ma terrine d'Arbois (de Jean-Claude Guyon, Charcutier Traiteur
à Arbois)
Volaille au Vin Jaune, avec ou sans morilles
Crème brûlée au Vin Jaune
Truffes au Vin Jaune (d'Édouard Hirsinger, Chocolatier
d'Arbois)
le vin jaune du Jura : vous connaissez ? "On le
vénère ou on l’exècre, il n’y
a pas de demi-mesure. D'aucuns assurent que ce n’est
pas du vin, plutôt de l’antigel, un breuvage limite
humain (...) : ni doux ni
sec, ni moelleux ni brut, pas liquoreux pour une goutte, il
est jaune, et difficile à comparer
(...), il se vend dans un flacon nommé clavelin,
comme Paul Clavelin, abbé à Saint-Claude, un
flacon de 62 centilitres (...),
il est déjà une promesse, que le paradis, s’il
existe, a un goût du Vin Jaune, accompagné d'un
vieux Comté, un goût d'Arbois, un goût
de Jura".
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alapage si vous y avez vos
habitudes
à
la fnac si vous
préférez
ou directement
chez l'éditeur
vous pouvez
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la cannelle, dix façons
de la préparer
aux
éditions de l’Épure
dix recettes originales et savoureuses
pour déguster la cannelle de l’entrée au
digestif, de la cuisine au salon …
joue de bœuf à la cannelle, sauté de porc,
couscous et crème catalane, tajine et délices
d’hiver, mais aussi un sorbet à l’écrasé
de pommes et à la cannelle, que m’a offert Jean-Paul
Jeunet, Chef étoilé d’Arbois …
Au menu ...
Entre la poire et le fromage
Joue de bœuf à la cannelle
Sauté de porc à la cannelle
Couscous Bachir
Tajine de bœuf d’El Harrach, à la cannelle
et aux pruneaux
Délices d’hiver
Mêlée de fruits secs d’hiver et de fruits
du moment, sorbet à l’écrasé de
pommes, cannelle et citron confit
Crème catalane Carla de Barcelone, façon maman
d’Isabel
Liqueur digestive de la Douzaine
Petits gâteaux juifs aux dattes
à Cannelle
ours des Pyrénée
de la Vallée d’Asp
assassinée lâchement
le 1er novembre 2004
par six crétins en goguette
En apéro ...
l'intro en version intégrale
La cannelle est une épice étonnante et attachante,
une copine rigolote dont on n’imagine pas partager la
vie, mais qu’on ne peut se résoudre à abandonner.
On s’épate de ses frasques, on s’amuse de
ses audaces : rien ne lui fait peur. Elle s’accommode
et se satisfait de toutes les situations, sans jamais se ridiculiser,
ni se faire remarquer. Elle s’immisce dans tous les plats,
de l’entrée au dessert, de l’Europe à
l’Asie, de Kuusamo à Barcelone, de l’Alsace
au bled.
La cannelle, Madame, est bien élevée, elle sait
rester à sa place, discrète et irremplaçable
!
Si la cannelle sait reconnaître ses vrais amis, rares
sont ses ennemis capables de l’identifier au détour
d’une sauce.
Elle est aussi à son aise dans le texan Chili con carne,
qu’elle rend humain, que dans la marinade du gibier.
Elle rehausse, du haut de ses quelques grammes, le bourguignon,
et embaume le chocolat chaud des dimanches pluvieux. Saupoudrée,
pincée, mijotée ou macérée, elle
occupe une place de choix dans la cuisine indienne et dans
les gâteaux scandinaves, dans le goulasch hongrois et
dans la gastronomie marocaine : que deviendrait sans la cannelle
la pastilla pigeon ou à la crème ? que penserait
de son veuvage le paprika esseulé ?
Parfois, quand on banquette à ses côtés,
on ne la voit pas, on l’oublie dans son coin : un rien
autiste, elle fait tapisserie, la pauvre, en poudre ou en
bâton, triste écorce du cannelier dépouillée
de son épiderme, roulée sur elle même
depuis que des paysans de Ceylan ou de Chine l’ont arrachée
à son arbre.
La cannelle est une épice traumatisée, qui a
besoin d’amour.
Aimez-la : elle vous le rendra au centuple.
Redoutez-la : elle vous agressera le palais.
Les slows et les hors-d’œuvre endiablés la
laissent indifférente. Au détour du menu, survient
soudain un met qu’elle ne peut ignorer, celui dans lequel
elle va pleinement s’exprimer. La voilà qui revit
! Elle saute en piste, furieuse, goûteuse et ensoleillée.
Elle était quelconque, écorcée vive,
elle resplendit. Incomparable, elle déchaîne
les passions et les bravos. Elle est comme ça, la cannelle,
un rien canaille, second couteau de presque tous les plats.
On ne remarque pas sa présence, mais toujours, on regrette
son absence : il ne manquerait pas un petit quelque chose
? Sans son petit rôle, le film serait fade …
La cannelle, épice aromatique par excellence, mercenaire
gastronomique, attendue aux quatre coins cardinaux, sait rester
modeste : elle se satisfait de parfumer la vanille pour la
rendre meilleure, et ne s’offusque pas de la voir applaudie.
En bande, la cannelle révèle sa forte personnalité
de chef de meute : aux côtés de sa copine la
girofle, de son pote le poivre et de l’étalon
gingembre, du piment et de la muscade, elle est -mais ce n’est
qu’un exemple- l’épice emblématique
du râs al-hânoûte, le secret et familial
mélange d’épices, sans qui le couscous
ne serait pas. En Angleterre et en Écosse, elle aromatise
la bière depuis le XIVe siècle. Elle trouve
encore sa place dans les bières de Noël en Grande-Bretagne,
et partout aux USA, mais aussi dans certaines blondes belges
comme la Hoegaarden.
Que seraient sans cannelle le Glögi de Finlande et le
Glogg de Suède, ces vins chauds indispensables sous
les frimas ? Que serait sans cannelle la vie quotidienne ?
Pierre-Brice Lebrun (mai 2005)
Où déguster
ces recettes sans se fatiguer ?
Où trouver les vins conseillés ?
Joue de bœuf à
la cannelle
un Champagne
Moutard, producteur à Buxeuil dans l’Aube
Sauté de porc à
la cannelle
un Beaujolais
Villages Blanc du Château du Bluizard
Couscous Bachir
un Maury
rouge du Domaine Saint-Roch
Tajine de bœuf d’El
Harrach
à la cannelle et aux pruneaux
un Gigondas rouge 2003 du Domaine Brusset (84) Le Grand Montmirail
Délices d’hiver
Mêlée de fruits
secs d’hiver et de fruits du moment, sorbet à
l’écrasé de pommes, cannelle et citron
confit
à déguster chez
Jean-Paul Jeunet, Chef étoilé d'Arbois
un Vin de Paille, ou un Macvin, de ses amis Pascal
et Evelyne Clairet, au domaine des Tournelles
Crème catalane Carla
de Barcelone
façon maman d’Isabel
un Rivesaltes
Ambré du Domaine Cazes à Rivesaltes ou un
Vin Doux naturel doré de la Cave de Rasteau
Liqueur digestive de la
Douzaine
servie dans la
plus belle Chambre d’hôtes du Littoral belge,
qui est aussi une table réputée : De
Kastanjeboom à Schore Middelkerke
Petits gâteaux juifs
aux dattes
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