Je vous propose une table d’exception à Tarbes,
un étoilé Michelin
accessible (menus à 20, 28,
36 et 50 €), qui, sans se prendre au sérieux, nous ravit
de sa gentillesse et de sa gourmande inventivité. Daniel
Labarrère ose les fiançailles
les plus étonnantes, comme le pigeon rosé et éclaté
sur tarte à la banane, qu’il accompagne d’une crème
brûlée au foie gras, pimentés par le sourire
et l’accent du service, irréprochable mais bonhomme
: c’est une table inoubliable où on ne se prend pas
la tête !
Christine et Daniel Labarrère
ont eu, en plus, l’excellente idée d’installer,
au-dessus de leur salle du resto, non pas un hôtel trois étoiles,
mais deux confortables chambres
d’hôtes. Il n’était
pas évident, c’est vrai, d’affronter les frimas
pyrénéens après s’être extasié
devant la cuisine colorée, originale et authentique du Chef,
surtout après avoir avec lui fini
la soirée au fumoir du sous-sol, avec cigare, Cognac ou Armagnac.
Quand c’est possible, on mange dehors, sur la terrasse, au
milieu du jardin fleuri de cet ancien presbytère.
Les menus et cartes de ces deux chefs (voir aussi mon
escapade à Pau) font la part belle au Noir
de Bigorre, ce gros, gras et sympathique
porc gascon élevé selon des règles très
strictes dans la région de Tarbes : nourri de glands (j’ai
des noms !), de céréales, d’herbe et de châtaignes,
il doit être élevé en plein air, avec pas plus
de 25 cochons à l’hectare. Le Noir de Bigorre est ensuite
affiné de 18 à 24 moisa lors que le Bayonne se contente
de cinq à six mois.
Vous savez qu’il n’a jamais été fait à
Bayonne, le jambon de Bayonne ? Beaucoup de produits portent le
nom du port dans lequel ils embarquaient pour être commercialisés
: le Porto, le jambon d’Anvers, le vin de Bordeaux …
En 1981, la race, proche de l’extinction, ne comptait que deux
mâles et 25 truies, chez des petits producteurs irréductibles.
Des professionnels convaincus ont profité de l’année
du patrimoine pour se mobiliser autour de Frédéric
Bonomelli, le jeune patron des Salaisons
Pyrénéennes, et en
dix ans, ils ont sauvé la race. Le porc gascon prend son
temps pour arriver à maturité, il est bien moins rentable
que le bête cochon parqué contre son gré en
élevage extensif, ce qui explique qu’il soit jadis tombé
en désuétude, mais goûtez-le, à l’Ambroisie,
à la
Table d’Hôte ou chez votre charcutier, il a une saveur
incomparable ! Bonnes routes en Bigorre et aux alentours !
Carnet d’adresses.
L’ambroisie, 48 rue Abbé Torné à Tarbes
(65), 05.62.93.09.34
paru
dans le Gazoline n° 94 d'octobre 2003
paru le 19 septembre 2003
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