Le paradis n’est pas une vue de l’esprit, c’est une sous-préfecture du département de la Dordogne. Sarlat-la-Canéda c’est le paradis ! Le paradis des yeux et des papilles, le paradis des copains et des gens heureux.
Vous irez poser vos valises à l’ Hôtel du Lion d’Or où vous serez accueillis et traités comme des oies en pâte : ne ratez pas le petit-déjeuner en tête-à-tête avec la patronne, c’est un must. Le Lion d’Or n’est probablement pas l’hôtel le plus confortable de Sarlat, mais c’est celui que je vous recommande, parce qu’il cumule les avantages : situé au centre ville, il est sympa, confortable, propre, calme et chaleureux.
Et la patronne est une crème.
Ensuite, vous irez forcément vous balader. Sarlat comme Venise est une ville dans laquelle on peut marcher pendant des heures sans s’ennuyer, à contempler les toits, les pignons tout de guingois, les porches, les portes monumentales. Les bourgeois du moyen âge avaient deux solutions pour étaler leur fortune : doter leur maison d’un porche gigantesque, en ne le perçant parfois que d’une porte pour nains, et construire un escalier extérieur. Sarlat, comme Venise, se déguste hors saison et s’apprécie aussi la nuit, déserte et merveilleusement bien éclairée. Quand les murs et les pavés s’illuminent, un chevalier arriverait au grand galop sur son blanc destrier que vous n’en seriez pas étonné.

Sur le Pont d’Avignon, tout commence par des chansons, à Sarlat, c’est l’apéro qui ouvre le bal. Vous irez vous installer Place de la Liberté, au centre du centre du centre de Sarlat, à la terrasse du Bar Brasserie Le Royal, et, de la part de Gazoline, vous demanderez Philippe. Attention : sur la vitrine du Royal, il n’est pas écrit Royal, il est écrit Bizet. Cherchez pas, et asseyez-vous. Un petit vin de noix, un verre de vin du coin, Pécharmant, Bergerac ou Cahors, vous suffiront pour paisiblement glander en regardant mollement galoper les touristes pressés de tout voir ce qu’il faut voir et de rater le principal : ce qui se devine. C’est sur la place de la Liberté que se déroule chaque samedi le Marché au Gras, qui envahit en fait toute la ville et que vous ne devez rater sous aucun prétexte. Vous pouvez aussi tranquillement déjeuner à la terrasse du Royal, d’une omelette aux cèpes, d’un confit-salade ou d’un léger cassoulet. Gardez surtout un peu de place pour le soir ! Commandez à Philippe " les vraies pommes de terre sarladaises " pour le lendemain : si vraiment vous êtes sages, ou si vous avez une bonne tête, vous avez vos chances.

Sarlat est une ville envoûtante et capricieuse, qui n’épouse que celui qui s’offre à elle, mais alors là, ‘faites gaffe : c’est une jalouse. Pris dans les mailles de ses filets, vous en resterez amoureux à vie. Dans les petites rues adjacentes, des restos, des boutiques, et les habituels attrappe-touristes. Vous trouverez néanmoins, à la boutique Le Jeu de l’Oie, la mascotte locale déclinée en peluches, cafetières, céramiques, poteries …
Si vous voulez manger sobrement, vous apprécierez les chiffonnades de jambon que vous servira Le Gaulois, qui est aussi réputé pour avoir de mai à septembre les meilleures glaces de la ville ! Son jambon est excellent, mais l’assiette à 50 F. est un peu chère, comparée à ce qu’on trouve dans la ville, comme, par exemple, tout à côté, à La Rapière, à mon sens le meilleur rapport qualité prix de Sarlat. Son menu à 85 F., est parfait pour le frugal repas de midi (périgourdainement frugal), et les autres menus, plus ambitieux, sont tout indiqués pour les gros appétits du soir.
Dans la même série, en un peu moins bien, l’Auberge de Mirandol, avec de tout à fait honorables menus de 85 F., à 150 F. La salle du Mirandol est superbe, ce qui ne gâche rien, les bons vins à moins de 100 F. et le Cabecou onctueux à souhait.
Enfin, un resto atypique et totalement décentré qui vient d’ouvrir, en face de la gare : Le Grand Bleu. Ce serait un bateau breton qui se serait échoué là avec son port. Les ravioles aux écrevisses sont plus qu’excellentes, c’est du grand Art, et les sauces qui accompagnent les poissons sont délicieuses, mais le pari du resto spécialisé dans les poissons si loin de la mer rend l’approvisionnement aléatoire.
La dorade au miel du lundi était fraîche et savoureuse, les rougets du mardi avaient été décongelés la veille, et ça ne pardonne pas. Pour l’honneur des ravioles, des glaces à la rose et au muguet, il faut laisser sa chance au Grand Bleu, et même l’encourager.

Un parisien va à Sarlat comme à confesse, pour se dépolluer l’intérieur, mais on va à Sarlat comme on veut, souvent, régulièrement, à pied, à cheval ou en voiture, et on en revient comme on peut, si on arrive à en revenir, et ce n’est pas gagné ! On peut y aller à genoux ou en train (via Bordeaux). On peut aussi y aller en avion avec Air France. On atterrit à Périgueux, ou à Bergerac, et Brive-la-Gaillarde est déservie par Air Liberté.
Si vous avez le temps, en passantà Brive-la-Gaillarde allez dîner à La Toupine, une très bonne table qui va, je le crois, devenir une grande. Je vais y retourner et écumer la région, les petites fermes auberges et les grandes tables, d’ailleurs, tiens : j’y retourne tout de suite et je vous raconte. Le mois prochain peut-être. Le mois prochain sûrement. Bonnes routes à moi !

paru dans le Gazoline 56 d'avril 2000
© Pierre-Brice LEBRUN & Gazoline

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Les bonnes petites tables pas chères, comme le mois dernier, d’accord, mais il y a aussi, à Sarlat et dans ses environs, des grandes tables et des fermes auberges ! Ce serait dommage, en plein Périgord noir, de se restreindre pour penser à sa ligne. Faites comme moi : envisagez une thalasso juste après, pour éliminer.

Les fermes auberges, forcément, il y en a des tas, elles sont dures à choisir. Je vous en conseille deux, en m’excusant auprès de celles que j’essayerai d’évoquer l’année prochaine. Ah oui, je ne vous ai pas dit : vous retrouverez chaque année des nouvelles du Périgord, foi de Foie Gras d’Oie ! Mon coup de cœur va sans hésitation à La Ferme Auberge du Fort de la Rhonie, dans la maison où s’épanouissent en liberté les quatre générations de la famille Coustaty, dont le petit dernier fera sûrement clown plus tard. C’est une vraie ferme, avec de vraies bestioles, où vous mangerez divinement bien. Si Sarlat est comme je le pense l’équivalent terrestre du paradis, chez Coustaty, c’est la cantoche des cadres. Les menus vont de 100 F. à 200F. Je vous conseille l’omelette aux cèpes, pardon, les cèpes aux œufs, avec la bouteille de Pécharmant, domaine de Grand Jaure à 100 F. (!) et le magret farci au foie gras ! Vous pouvez aussi camper et même dormir dans des chambres d’hôtes trois épis. Comptez à deux, 450 F. en demi-pension, 560 F. en pension complète. La chambre avec petit-déjeuner est à 277 F. pour deux. Et quelle chambre ! Quel petit-déjeuner ! Quelle famille ! Allez-y de notre part, et sachez que la famille organise des stages de cuisine de l’oie, et vend ses produits. Dans le même genre, en moins fermier et plus pantagruélique, si c’est possible, l’Auberge du Sol, entre Sarlat et Brive-la-Gaillarde.

La Table à ne pas rater actuellement, à Sarlat c’est sans conteste Le Présidial. Le cadre est magique, la salle est superbement bien décorée et la terrasse, l’été, rend l’étape exceptionnelle. En entrée, le pied-de-veau aux escargots et au foie gras reste gravé longtemps dans les papilles. Une seule fausse note : un service empesé et un accueil frigorifique avec, aussi, des vins un peu trop beaucoup très chers, mais le menu à 145 F. peut vraiment être qualifié de gastronomique, et combler les plus grincheux.
On vous parlera beaucoup de Chez Rossignol, mais on s’accorde à dire que " c’est plus ce que c’était ", et que le remplacement du père par le fils n’est pas concluant, et de Chez Gardetteà La Roque Gageac, qui a une excellente réputation. En ce qui me concerne, c’était le plus mauvais repas de mon séjour : escargots caoutchouteux sans saveur, terrine de foie gras industrielle (la patronne dément, mais j’insiste), cèpes congelés (idem), service de routier, accueil de bar tabac, pour des menus de 120 à 190 F. Juste un petit mot sur La Roque-Gageac, un petit village bizarrement perché à 10 kilomètres de Sarlat : ne ratez pas son Fort Troglodytique et les ballades d’une heure en gabarre sur la Dordogne. Je vous ai gardé le meilleur pour la fin.

J’ai dans mon panthéon, et vous êtes les seuls que j’en fais profiter, quelques tables hors du commun, je viens d’y ajouter Le Vieux Moulin, le restaurant de l’hôtel Le Moulin de la Beune, à Les Eyzies-de-Tayac. Le saumon au basilic est servi avec un caviar magique d’aubergines : les étonnantes petites touches viennent vous surprendre et vous ravir dès l’amuse-bouche. C’est une subtile alchimie de goûts, de couleurs, de mélanges de saveurs, et j’ai mangé le meilleur dos d’agneau de ma vie, ,divinement cuit et accommodé ! Le tout servi avec un Adagio des Eyssards, un Bergerac flamboyant que vous ne devez pas hésiter à commander, il va avec tout. Je ne veux pas vous en dire trop, la surprise n’en sera que meilleure. Juste un conseil sous forme d'ordre : allez-y, mais faites gaffe : il se situe en contrebas de la Grande Table du Coin que vous contournerez sans hésiter, en vous guidant au doux murmure de la rivière qui glougloute.

Allez à Sarlat, écumez la Ville, écumez la région ! Vous aurez toutes les informations nécessaires sur Sarlat auprès du très compétent Office de Tourisme, qui vous propose aussi des petites maisons ou des appartements à louer, à la semaine, au mois ou à la quinzaine. Sachez aussi, dans un tout autre genre, que le Musée de l’Automobile de Sarlat vaut le détour. Merci à l’équipe de l’IMPRO Jean Leclaire, et vive Sarlat, vive le Périgord et vivent les Oies ! Bonnes routes !

partiellement paru dans le Gazoline 57 de mai 2000
© Pierre-Brice LEBRUN & Gazoline