Mon article dans Gazoline
Escapade gourmande en Puy de Dôme de Thiers à Ambert
Un Thiers digne de confiance
Dans le Puy dont je reviens, j’ai rencontré des fous
: des fous authentiques et généreux, haut perchés
dans la montagne au cœur du Parc
Naturel Régional du Livradois Forez entre Clermont-Ferrand
et Saint-Étienne.
Prenez une carte : nous sommes tout à côté
de Thiers, la capitale du Parc, très exactement à
Arconsat, la capitale aussi, mais de la saucisse de choux (à
côté de Chabreloche, la capitale des colporteurs).
Le coin est bourré de capitales, je vous promets qu’il
n’y a pas que lui : Thiers est la capitale du couteau (on
ne l’offre pas, pour ne pas couper l’amitié,
on l’échange contre la plus petite pièce de
monnaie que l’on possède), Arconsat est la capitale
mondiale de la saucisse de choux (mondiale, la capitale), Ambert
celle de la Fourme et du chapelet (des dizaines de femmes enfilent
pour des clopinettes des perles à domicile, une fois le
travail de la ferme terminé).
Vous n’imaginez pas comment tout dans cette région
devient vite capital, boire, manger, se marrer, et même
bosser : les couteliers de Thiers, les colporteurs de Chabreloche,
les fabricantes de chapelets ne sont pas des feignants !
J’ai donc au fin fond du Puy rencontré des fous :
des fous du cochon et de la saucisse
de choux. Attention ! pas aux choux, la saucisse : de choux,
un tiers de cochon, deux tiers de choux, c’est ce qui fait
la différence. La Confrérie la plus sympa et la
plus déjantée de la région m’a fait
l’honneur de m’adouber Compagnon : cette bande d’andouilles
découenne à mort en portant haut et sans prétention
(si ce n’est celle de s’amuser) la tradition culinaire
de son terroir. Elle a labellisé trois boucheries et installé
son siège social dans l’Auberge
d’altitude du Montoncel qui doit être votre prochaine
étape pour manger, dormir et randonner tout autour, à
pied, à cheval ou en voiture, dans cette région
superbe et trop peu connue.
On accède à Thiers par les lacets mythiques de la
Nationale 89 Lyon Bordeaux, aujourd’hui délaissée
au profit de l’autoroute, on y visite le
Musée de la Coutellerie surtout pour admirer Pompon
le dernier émouleur en activité.
L’émouleur est celui qui émoule, c’est-à-dire
qui façonne et aiguise une lame sur sa meule à partir
d’un bout de métal (le rémouleur qui vient
aiguiser vos couteaux est celui qui rémoule, comme son
nom l’indique). Il travaille couché sur le ventre,
l’émouleur, avec son chien lové au creux des
reins, pour lui tenir chaud et lui soulager les lombaires. Un
sentier balisé de 1 à 2,5 kilomètres va de
Château Gaillard au Bout du Monde (c’est le nom de
ce bout de Vallée aux pieds de Thiers). Il suit la Durolle,
cette furieuse rivière qui faisait tourner les meules installées
dans les rouets, ces petits ateliers où les émouleurs
émoulaient, tandis qu’à l’étage
les polisseuses polissaient.
La région est particulièrement gourmande et assez
peu diététique : truffade, aligot, charcuteries
et bien sûr fromage. Il faut par exemple aller visiter Ambert
pour sa Fourme (il est de tradition de s’y donner rendez-vous
au coin de la mairie), mais aussi, info spéciale Gazoline,
pour son musée de la machine agricole et à vapeur,
où le moteur est Roi.
La truffade l’aligot et les charcuteries, vous les dégustez
dans un décor agréable au Coutelier,
place du Palais à Thiers (en face de l’Office de Tourisme).
Notez qu’il existe une eau minérale locale, la Chateldon,
discrètement pétillante, qui aide à la digestion
de tous ces produits qu’elle connaît bien.
Le fromage, vous le trouvez chez Alain
Garmy, un peu en dehors de la ville : dans la charmante
petite boutique de la laiterie familiale, il y en a plus que vous
ne pourrez en avaler, de la tomme de vache du pays thiernois,
de la brique de vache du Forez, de la brique d’Auvergne (1/3
chèvre et 2/3 vache), de la Fourme affinée sur paille
en cave naturelle, du Gaillard (sorte de Cantal très goûteux,
affiné de 4 à 14 mois), et évidemment du
Saint-Nectaire, affiné dans les grottes d’Aubière.
Mon préféré, c’est le
Gaperon, petit monticule crémeux au poivre et à
l’ail de Billom : on le déguste frais ou " ficelle
", après deux mois de cave (il est conseillé
d’aimer l’ail).
Je vous ai déniché des endroits d’exception
pour passer dans ce Parc Naturel magnifique, aux paysages fabuleux,
de plaines, de forêts et de montagnes, un week-end, des
vacances, ou plus si affinités. Vous y serez reçus
cordialement et nourris abondamment.
Le Château de Vaulx est
un ancien château fort réaménagé à
la Renaissance. Il est toujours habité par la famille Dumas
de Vaulx qui l’a fait construire (vous l’embrasserez
pour moi). Le châtelain commence par vous payer l’apéro
dans la cave (petites natures s’abstenir), avant de vous
montrer votre chambre médiévale, ou votre Gîte
confortable.
La Bergerie
du Troulier est installée sur les hauteurs de la montagne
thiernoise. La famille qui vous y accueille est très chaleureuse,
les chambres sont confortables, la vue superbe et le chien très
cordial (vous le saluerez pour moi). Si vous le demandez à
l’avance avec un grand sourire, vous aurez peut-être
droit à la table d’hôte, devant la cheminée.
C’est une région dont on a essayé de cacher
l’existence au fond d’un Puy, mais je vous l’ai
dénichée, alors : à table ! Saucisse de choux,
Gaperon, aligot et truffade, avec du Saint Pourçain, le
vin le plus voisin. Bon appétit et bonnes routes !
paru dans Gazoline 104 de juillet-août 2004
© Pierre-Brice LEBRUN & Gazoline
Mes bonnes adresses
Office de Tourisme de Thiers (04.73.80.65.65)
envoyer un
mail pour avoir des infos en retour ou visiter le site de
la Ville de Thiers : de ma part ils se couperont en quatre (fastoche
avec les couteaux de Thiers) pour vous aider à organiser
votre étape ou votre rallye d'anciennes
Musée
de la Coutellerie (04.73.80.58.86) 58 rue de la coutellerie
à Thiers
Maison du Parc
Naturel Régional du Livradois Forez à Saint
Gervais sous Meymont (04.73.95.57.57) à mi-chemin entre
Thiers et Ambert Pays de la Fourme : il faut visiter la superbe
et ludique Maison du Parc (de ma part tout ça aussi pour
vous aider à organiser ce que vous voulez ...)
Où bien manger à Thiers ?
le Coutelier (4 place du Palais 04.73.80.79.59) pour l’authentique
savoureuse et roborative gastronomie du terroir à des prix
très light contrairement à l’assiette
Où dormir et manger à Thiers ?
Hôtel Restaurant de l’Aigle d’Or et de Paris **
(8 rue de Lyon 04.73.80.00.50)
Hôtel
** Restaurant Eliotel (roue de Maringues 04.73.80.10.14)
Hôtel
*** Restaurant du Parc de Geoffroy : un ex-Mercure calme avec
parking fermé (avenue du Général De Gaulle
04.73.80.87.00)
il paraît qu'il est indispensable de manger Chez
La Mère Depalle (qui était fermé c'est
malin quand j'y suis allé !) : Hôtel ** Restaurant
réputé et bar (Le Chambon à Thiers 04 73
80 10 05)
Où dormir et manger dans les environs ? quelques étapes
magiques ...
l’Auberge
d’altitude du Montoncel ** (Les Cros d’Arconsat
04.73.94.20.96)
le Château de Vaulx (04.73.51.50.55 ) chez Régine
et Guy Dumas de Vaulx (gîte chambres et table d’hôtes
à Sainte Agathe ou à peu près avec parking
gardé par les ânes pour votre ancienne)
la
Bergerie du Troulier (04.73.53.71.98) : chambres et table
d’hôtes paumées de chez paumée mais superbes
et chaleureusse avec une vue inoubliable pour retrouver le
temps de vivre chez Arlette et Bernard Moignoux
à Ambert : Hôtel ** et Restaurant la Chaumière
(41 avenue Maréchal Foch 04.73.82.14.94)
Où trouver des bons produits ?
la véritable saucisse de choux d'Arconsat dans les trois
boucheries charcuteries labellisées par la Confrérie(on
peut aussi la déguster à l'Auberge du Montoncel)
:
les Salaisons Carton à Chabreloche (04.73.94.22.05)
le
Gourmet Charcutier aussi à Chabreloche (04.73.94.24.70)
la Charcuterie
Fournet Fayard à La Monnerie (04.73.51.48.29) et à
Viscomtat (04.73.51.90.88)
Laiterie de la Vallée
de la Dore chez Alain Garmy à Pont Astier (04.73.53.61.05)
Spécialiste des fromages d'Auvergne : gaperons, tomes,
brique d'Auvergne et du Forez, Chevreton, brebis, Fourme d'Ambert,
Saint Nectaire ... accueillante boutique sur place
Mon article dans 30 Millions d'Amis
Les chiens des émouleurs de Thiers
Allongé sur le ventre,
l’émouleur a le geste précis et réfléchi.
En contrebas de son moulin à émoudre, le torrent
de la Durolle rebondit furieusement entre les cailloux, sa force
fait tourner la meule de grès, un mince filet de son eau,
détourné, la rafraîchit, qui éclabousse
l’émouleur, déjà frigorifié,
dans cette cabane de planches ouverte à tous les vents.
C’est qu’il ne fait pas chaud, dans le Puy de Dôme,
en hiver, surtout sur les hauteurs de la montagne thiernoise !
Les simples bouts de ferraille brute, grossièrement découpés,
deviennent entre ses mains habiles les lames dangereusement effilées,
façonnées, qui ont fait et font encore la réputation
du couteau de Thiers.
L’émouleur ne chôme pas : dès douze ou
treize ans, il travaille six jours par semaine, dans le hurlement
strident de la meule, cinquante pièces à l’heure,
trois à quatre grosses par jour, cinq cents lames du lever
au coucher du soleil, quand il y a du soleil. L’émouleur
est un travailleur indépendant qui loue sa place au propriétaire
de l’atelier, souvent un émouleur à la retraite,
et travaille pour le patron le plus généreux. On
le paye treize à la douzaine, pour compenser d’éventuelles
pièces défectueuses.
C’est ça, une grosse : douze douzaines, cent quarante-quatre
lames payées pour cent soixante lames aiguisées,
prêtes à être polies sur du cuivre, à
l’étage au-dessus, souvent par les femmes et les enfants
(d’où l’expression, bien connue : sois polie,
dis bonjour à la lame), puis montées sur le manche,
le soir et le dimanche, à la maison, autour du feu. Pendant
près de trois siècles, l’émouleur a
ainsi fait naître la lame, tandis que le rémouleur,
aujourd’hui encore, se contente de lui redonner vie.
Dans sa solitude, l’émouleur a deux compagnons : son
canari, qui, de ses trilles, rivalise avec la lame quand elle
étincelle sur la meule, et son chien, son indispensable
chien. Un émouleur sans son chien est un émouleur
qui a bien du mal à émouler ! Le canari, c’est
une tradition : chaque émouleur a le sien, installé
tout à côté de ses oreilles, qui chante toute
la journée, qui serine des mélodies pour égayer
l’austère atelier. Le canari de l’émouleur
est un peu l’ancêtre du poste de radio du travailleur.
Le chien, lui, ne le quitte pas d’une semelle, mais il n’en
fiche pas une ramette : c’est probablement le seul exemple
sur terre de collaboration forcée entre l’homme et
l’animal où c’est l’homme qui bosse, tandis
que l’animal réfléchit. J’en connais,
des cockers de salon, qui signeraient des deux oreilles, à
condition d’avoir en prime une petite couette !
Il est dressé pour dormir, le chien, pour dormir du matin
au soir, lové au creux des reins de son maître, sur
ses cuisses ou sur ses fesses, pour faire contrepoids et soulager
ses lombaires, pour le réchauffer, lui qui a les mains
perpétuellement sous le jet d’eau glacée, qui
empêche la meule de trop chauffer et d’abîmer
les lames. Le chien ronfle en attendant le casse-croûte
du midi, boudin ou poulet, fromage de chèvre ou de vache,
et le retour du soir, une longue marche éreintante au travers
des forêts giboyeuses, sur des sentiers pentus.
Personne ne sait exactement pourquoi Thiers est devenue la capitale
du couteau, tout le monde s’accorde à dire que c’est
probablement un hasard. Le terrain était propice : une
vallée encaissée et une rivière furieuse
habitée par des hommes rudes et courageux. Tout à
côté, à Arconsat et à Chabreloche,
c’est le pays des colporteurs : chaque famille a au moins
un ancêtre qui s’en est allé vendre des babioles,
de la verroterie et des colifichets, par monts et par vaux. On
retrouve des colporteurs d’Arconsat ou de Chabreloche à
travers toute l’Europe, et même aux Etats-Unis, face
aux Indiens, ou en Afrique, dans la brousse et la savane.
Au pays d’Ambert et de la Fourme, ils ont fait manufacturer
des chapelets : encore aujourd’hui, la majorité des
chapelets vendus sur la planète provient d’Ambert
et de ses environs. C’est probablement une explication :
le premier coutelier était un colporteur retraité,
qui savait ce qui, sur la route, pouvait se vendre.
La vallée des Rouets, le long de la Durolle, n’est
plus maintenant sillonnée que par les touristes : des sentiers
balisés, de un à deux kilomètres et demi,
vont de Château Gaillard au bout du monde, c’est-à-dire
au centre ville. On peut faire la ballade avec son chien, sur
les traces de ses valeureux, mais paresseux ancêtres.
Au centre de la vieille ville de Thiers, au Musée
de la Coutellerie, toute l’histoire est racontée
en images, de façon ludique, avec des couteaux superbes,
des photos et des maquettes. La visite se termine dans l’atelier
de Pompon, le dernier émouleur en activité, qui
travaille de concert avec le dernier chien d’émouleur
digne de ce nom, la belle Olga, un bâtard noir de six ans,
vaguement labrador, mais très sympathique.
La star du Musée, jadis, ce n’était ni Pompon,
ni sa meule, si ses couteaux, c’était la Pomponnette,
un croisé cocker noir comme la suie qui posait pour les
photographes en prenant des allures avantageuses, en leur présentant
son plus beau profil. Pomponnette avait tout compris de son métier,
elle avait conscience, c’est une évidence, de perpétuer
la tradition, d’avoir sur ses frêles oreilles un poids
phénoménal : elle a été longtemps
le dernier chien d’émouleur ! D’ailleurs, avant
de partir, elle a formé Fanny, l’épagneul,
puis Olga. La Pomponnette, c’était un vrai chien de
cirque, un chien d’une intelligence rare : Pompon l’a
eu sur le dos de cinq mois à seize ans, il ne s’est
jamais remis de sa disparition. Il ne pouvait pas s’approcher
de sa planche, mettre en marche sa meule, sans que sitôt
elle bondisse sur lui pour s’acquitter avec abnégation
de son travail.
C’était quelqu’un, la Pomponnette !
Elle a suivi Pompon jusqu’au Danemark, pour épater
les Danois dans un grand magasin, elle a travaillé sur
les rives du Leman, et aussi à Paris. Pompon se souvient
qu’à Lausanne, un Maître d’hôtel
obséquieux lui a demandé : votre chien déjeune
? Elle faisait déjà la première page du journal
local.
Les émouleurs ont été remplacés par
des machines, c’était une race de seigneurs : le travail,
c’était le bagne, mais ils savaient vivre, il y avait
l’ambiance de la camaraderie, la solidarité, les concours
de belote et les chansons en patois, les champignons et la chasse,
le dimanche matin, pour améliorer l’ordinaire de la
semaine. Ils étaient libres, mais ils la payaient cher,
cette liberté. Ils ont été les premiers à
se syndiquer, à négocier avec les patrons leurs
conditions de travail, à obtenir des droits et une reconnaissance
professionnelle.
Pompon est le dernier émouleur de Thiers : il faut absolument
qu’après lui un nouvel émouleur reprenne la
meule, un jeune qui en formera d’autres, parce que, le regarder
travailler, Pompon, avec son chien, son canari, son savoir faire,
c’est rendre hommage à ceux qui, pendant trois siècles,
se sont éreintés la vue et le dos, pour faire vivre
leur ville et leur famille. Cette émotion, aucune machine,
aussi performante soit elle, ne pourra jamais la recréer,
même si elle est plus rentable.
Petit carnet pratique
Thiers est dans le Puy de Dôme, au cœur du Parc
Naturel Régional du Livradois Forez (04.73.95.57.57),
entre Clermont-Ferrand et Saint-Etienne. Vous trouvez toutes les
informations nécessaires auprès de l’Office
de Tourisme de Thiers (04.73.80.65.65) et du Musée
de la Coutellerie (04.73.80.29.39). Dans le centre ville de
Thiers, quelques bons restaurants (le Coutelier par exemple ou
L’Hôtel de l’Aigle d’Or et de Paris) permettent
de découvrir les spécialités auvergnates
comme la truffade, l’aligot, le Gaperon ou la saucisse de
choux : elle est surtout exceptionnelle à l’Auberge
du Montoncel d’Arconsat (04.73.94.20.96) qui fait hôtel
et restaurant. La Vallée des Rouets se visite à
pieds tous les jours en juillet et en août (navette au départ
de la Place de la Mairie).
paru
dans 30 Millions d'Amis 210 d'août 2004
© Pierre-Brice LEBRUN & 30 Millions d'Amis
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