lexique de tous les soins
     l'annuaire de la thalasso

Les fèves de cacao de Colombie, du Ghana, ou de Vanuatu arrivent à Roanne dans des sacs en toile de jute de 60 kilos, elles apportent avec elles des senteurs d’Afrique, d’Indonésie et d’Amérique du Sud. François Pralus les accueille en haut des marches de la chocolaterie familiale : ils ne sont plus que trois chocolatiers, en France, à torréfier eux-mêmes leurs fèves, à les sélectionner là-bas, à l’ombre des cacaotiers, avant de les ramener dans leur arrière-boutique. Les autres, les cuisiniers et les pâtissiers, utilisent un chocolat dit de couverture, des grosses tablettes d’un kilo qu’ils travaillent une fois fondues.

François Pralus s'éclate dans le chocolat depuis déjà 30 ans : après son apprentissage, d’abord familial, aux côtés d’Auguste Pralus, son père, chocolatier prédestiné, né à Mars, sur les Côtes Roannaises, inventeur de la divine Praluline, la brioche au beurre constellée de pralines éclatées, pour laquelle je me damnerais, il s’aguerrit chez Lenôtre, avant de diriger le restaurant Troisgros à Rio De Janeiro. Excellent cuisinier, il est tour à tour chef pâtissier à bord du Mermoz, puis dans les cuisines du réputé Méridien de Nice, avant de prendre les rênes de la chocolaterie de papa, qu’il développe et anime avec enthousiasme. Depuis, il a acheté ses propres plantations, à Madagascar et sur l’île de Nocibé. Les fèves y sont élevées et bichonnées par des planteurs dévoués, aidés de zébus sobres et placides. Il explique avec gourmandise qu'il existe deux grandes variétés de cacao, le criollo et le forastero, comparables, pour le café, à l’arabica et au robusta. Sur l’île de Trinidad, au large du Vénézuéla, à quelques encablures des Grenadines, est né un hybride, le trinitario, que l’on retrouve à Madagascar, en Équateur, et dans toute l’Amérique du Sud. Mais il en va du cacao comme du vin, le cépage ne fait pas tout : le terroir où il s’épanouit, la terre qui lui transmet son énergie, ses racines, son histoire, le soleil qui le berce, l’homme qui le cueille, donnent au fruit sa personnalité, son caractère. Le cacao a aussi beaucoup de points communs avec le café : leur exigence et l’alchimie, un rien magique, du travail qu’ils imposent, sont assez semblables.

Là-bas, en Jamaïque, à Java ou à Sao Tomé, des cabasses du cacaotier, on a retiré les fèves, encore enrobées dans une pulpe blanche au goût de litchi. On les a laissé fermenter neuf jours dans des caisses en bois : c’est une étape très importante, primordiale et délicate, qui déclenche les arômes précurseurs. Le cœur de la fève doit devenir brun, d’un beau brun bien franc, alors qu’il garde sa couleur violette d’origine si la fermentation n’est pas correctement menée. Les fèves sont ensuite séchées, de quinze jours à trois semaines, pour permettre leur transport et arrêter leur fermentation.
Quand elles arrivent à Roanne, les fèves dépaysées sont très légèrement grillées, la température et la durée de leur cuisson varient selon leur provenance : c’est tout un art de les adapter, sujet d’intenses discussions entre François Pralus et ses ouvriers, aussi entêtés et passionnés que lui.

L’envoûtant parfum du cacao, de plus en plus chocolaté, se met à embaumer l’atelier, où une quarantaine de pâtissiers et d’ouvriers s’active. Les fèves grillées sont épluchées par une sorte de moissonneuse-batteuse immobile, avant d’être raffinées, écrasées, broyées et malaxées : cette opération, qui dure 72 heures, s’appelle le conchage. C’est le moment où il faut ajouter le sucre et le beurre de cacao : absolument rien d’autre, jamais ! chez Pralus, on peut rire de tout, mais il est interdit de plaisanter avec la qualité du chocolat : c’est ainsi depuis Auguste, et pas près de s’arrêter !

Le chocolat est un met délicat, un délice exigeant : pas de coup de chaud, pas de coup de froid, sinon il blanchit. Il ne faut jamais le conserver au réfrigérateur, toujours préférer l’ombre à la lumière, l’air sec à l'atmosphère humide. Le chocolat de couverture de François Pralus est particulièrement réputé : c’est la matière première préférée des Chefs, qui l’utilisent à travers toute la France pour confectionner des desserts d’exception.

On l’apprécie et on le déguste sans le savoir sur les plus grandes tables, comme dans les Relais & Châteaux : que deviendrait, sans le chocolat de François Pralus, la dariole, cet inoubliable gâteau mollet en forme de case africaine en pisé, que son ami d’enfance Michel Troisgros sert dans son café épicerie Le Central ?

D’ailleurs, il le répète, Michel Troisgros, Grand parmi les Grands, en saupoudrant de sucre glace sa fabuleuse dariole, qu’il n’hésite jamais à goûter, faisant ainsi entorse à son légendaire régime : le secret d’une bonne cuisine, c’est d’utiliser des bons produits.

Dans les boutiques de François Pralus, on trouve, emballées de papier de soie multicolore, des Pyramides des Tropiques, sélection de dix chocolats noirs, en format “ petits carrés ”, ou en tablette pour gourmands : il faut croquer, re-croquer et comparer, avec à la main un verre de Maury Rouge, ce vin ensoleillé qui pousse au pied des Pyrénées, entre les rochers et les châteaux cathares (le Saint-Roch de Marc et Emma Bournazeau, ou le Mas Amiel d’Olivier Decelle, sont et resteront les meilleurs amis du chocolat).

Faire du chocolat, c’est vrai, c’est comme faire du vin : pour donner vie à un Grand Cru, il faut du temps, de l’attention, et beaucoup de travail. Il y a des Grands Crus du chocolat, très éloignés des tablettes du supermarché, comme il y a des Grands vins, vagues cousins des rouges limés : issus d’un seul terroir, ou délicatement associés, le criollo, le trinitario et le forastero dégagent des arômes subtils, corsés ou vanillés, parfois épicés ou acidulés, comme le chocolat d’Indonésie.

Leur nez est complexe, intense, leur présence en bouche, douce ou amère, révèle leur personnalité, leur caractère, leur onctuosité ou leur dynamisme. François Pralus élabore de savoureux mélanges, le Caracas (avec des cacaos arrivés de Trinidad, du Vénézuéla et de l’Équateur), le fabuleux Fortissima (du Ghana, de l’Équateur et de Java), ou le moelleux Melissa, chocolat métis d’Indonésie, ainsi nommé en clin d’œil à la chanson de Julien Clerc.

Chacun trouvera un jour le chocolat qui lui convient, celui qui lui ravira le palais pour la vie : nul doute alors qu’après un long voyage, il sera né à Roanne, entre les mains habiles de François Pralus, chocolatier rêveur et passionné, qui, avec modestie, s’efface derrière son équipe, derrière son chocolat, derrière ses plantations et ses amis, chocolatier voyageur qui va de l’avant sans se reposer sur ses tablettes : il sait que rien n’y est gravé pour la vie.

Bonnes routes chocolatées : qu'elles soient roannaises ou ne soient pas !

Faites vous un petit plaisir …

… allez, à Roanne, manger chez Troisgros (Michel, le fils, a pris la succession de Pierre, le père, lui-même, avec Jean, le frère, successeur de Jean-Baptiste et Marie, les parents), soit au restaurant (de 135 à 170 euros le menu), soit au café épicerie Le Central, qui le jouxte et qui est plus accessible (comptez une quarantaine d'euros) ...
... vous pouvez même, du coup, dormir à l'hôtel (4 étoiles, 18 chambres, de 220 à 440 euros + 24 euros de petit-déjeuner), ou juste à côté, en face de la gare au Grand Hôtel un trois étoiles très chouette (40 euros la chambre)

Infos pratiques

La pâtisserie Pralus, 8 rue Charles de Gaulle à Roanne, 04.77.71.24.10
Le Salon de thé Pralus, 56 rue Charles de Gaulle à Roanne, 04.77.71.22.61
Hôtel restaurant Troisgros, place Jean Troisgros à Roanne, 04.77.71.66.97
Le Central, 20 cours de la République à Roanne, 04.77.67.72.72
Grand Hôtel 18 cours de la République à Roanne, 04.77.71.48.82


paru dans le Gazoline 119 de janvier 2006 (en décembre 2005)
© Pierre-Brice LEBRUN & Gazoline