Dans le cadre ravissant du vieux
Pau, sous le pont, là où jadis coulait
le Hédas, maintenant asséché, sur ses anciennes
berges, Martine et Fabrice Juzanx,
un chef qu’il faut suivre à tout prix, proposent
dans leur restaurant la Table d’Hôte,
après le Jurançon de l’apéro, incontournable,
un menu étonnant à
20 €, où le porc Noir
de Bigorre est à l’honneur. Il est excellent
avec un vin du Béarn, le Noir de Bigorre, forcément,
ils sont voisins, ou avec un Madiran, mais aussi, tout simplement,
avec
une eau minérale basque pétillante d’Ogeu,
absolument excellente !
Le service est souriant, les assiettes sont jolies, la terrine
est sublissime, la carte des vins intéressante et très
abordable, le cadre est parfait. Moi, je serais vous …
Sachez qu’un AS pour Tarbes ne coûte que 29 €
avec
Aéris Express (54 € avec les taxes, mais attention
! il y a pour ce prix attractif un nombre de places très
limité), mais de toutes façons, vous êtes
vernis : le
billet le moins cher est forcément sur pierre-brice.net
!
Les menus et cartes de ces deux chefs (voir aussi mon
escapade à Tarbes) font la part belle au Noir
de Bigorre, ce gros, gras et sympathique porc gascon
élevé selon des règles très strictes
dans la région de Tarbes : nourri de glands (j’ai
des noms !), de céréales, d’herbe et de châtaignes,
il doit être élevé en plein air, avec pas
plus de 25 cochons à l’hectare. Le Noir de Bigorre
est ensuite affiné de 18 à 24 moisa lors que le
Bayonne se contente de cinq à six mois. Vous savez qu’il
n’a jamais été fait à Bayonne, le
jambon de Bayonne ? Beaucoup de produits portent le nom du port
dans lequel ils embarquaient pour être commercialisés
: le Porto, le jambon d’Anvers, le vin de Bordeaux …
En 1981, la race, proche de l’extinction, ne comptait que
deux mâles et 25 truies, chez des petits producteurs irréductibles.
Des professionnels convaincus ont profité de l’année
du patrimoine pour se mobiliser autour de Frédéric
Bonomelli, le jeune patron des Salaisons
Pyrénéennes, et en dix ans, ils ont sauvé
la race. Le porc gascon prend son temps pour arriver à
maturité, il est bien moins rentable que le bête
cochon parqué contre son gré en élevage
extensif, ce qui explique qu’il soit jadis tombé
en désuétude, mais goûtez-le, à l’Ambroisie,
à la Table d’Hôte
ou chez votre charcutier, il a une saveur incomparable ! Bonnes
routes en Bigorre et aux alentours !
La Table d’Hôte,
1 rue du Hédas à Pau (64), 05.59.27.56.06
paru
dans le Gazoline n° 94 d'octobre 2003
paru le 19 septembre 2003
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