lexique de tous les soins
     l'annuaire de la thalasso

Ce n’est pas parce que la rédaction de Gazoline se prépare à aller jouer les tajines sur les routes marocaines, avec ses petits copains aventuriers ensablés, que nous, qui restons à la maison pour gérer le bateau en l’absence des capitaines, on va se laisser aller. Non, ne comptez pas sur nous pour déprimer ou dépérir, pour tourner autour de la gamelle d’un air désespéré en attendant le retour du patron.

Non, tiens, j’ai même une bonne idée, qui déjà me fait saliver. On ne peut pas les accompagner en vrai, d’accord, alors, on va les accompagner à table : au menu ? couscous ! pas n’importe quel couscous, vous pouvez me faire confiance, seulement les meilleurs couscous de Paris, les plus fabuleux, rien que ça : ils sont bien sûr marocains.

Je ne dis pas ça parce que les anciennes vont faire rugir le tarmac et les caillasses des routes chérifiennes, style, j’aurai affirmé que les meilleurs couscous sont algériens, si c’est vers Hassi Messaoud, qu’elles s’étaient élancées, ou tunisiens si leur objectif avait été Chenini. Non, non, je le pense : la plus aboutie des gastronomies maghrébines, la plus raffinée, c’est la gastronomie marocaine, avec ses épices insolites, son inventivité, sa créativité. En plus, Abdullah, c’est une cuisine de femmes, qui se transmet de mère en filles : c’est ce qui lui donne sa personnalité, sa couleur, sa force et sa vitalité. Vive le couscous, vive le Maroc, vive le couscous marocain !

Vous voulez sûrement que je vous dise, pour commencer, quel est mon préféré, je vous connais bien, mais la question mérite réflexion : entre mes deux préférés, mon cœur balance.

Je crois que j’ai quand même un petit faible pour le discret Oum el Banine : le couscous y est absolument fabuleux, comme les tajines, qui sont à se pâmer, à tomber en extase. La semoule est fine, onctueuse, on se passerait des légumes et de la viande pour mieux la savourer. Les recettes, évidemment familiales, viennent de Fès. Les pâtisseries orientales sont divines, et les pastillas, pigeon en entrée, à la crème en dessert, valent à elles seules le voyage (comptez environ 40 euros pour un repas). Enfin, pois chiche sur la merguez, il y a le vin, un inoubliable Beni M’tir de Meknès, qui accompagne royalement le couscous.

Le Beni M’tir est à mon humble avis le meilleur vin produit, on va faire simple, par le Monde arabe, loin devant les Sidi Brahim et les Boulaouane, à peine taquiné, en tête de peloton, par les excellents libanais de Ksara et Kefraya, bientôt rattrapé, tout de même, par les vins de Palestine, Crémisan et Latroun, élevés à Bethléem, et par leurs cousins de Jordanie, que seul le Jourdain sépare, Mont Nebo et Sainte-Catherine.
C’est quand même là que le vin est né, avant que les Croisés ne le ramènent chez nous, aux alentours de l’an 1000, avec le sang de ses inventeurs séché sur leurs épées, comme d’ailleurs l’alcool et l’alambique : la distillation et la vinification ont été imaginées par les arabes, il ne faut pas l’oublier. C’est pour ça que les moines ont joué dans la vie du vin, du champagne et de l’alcool en général, un rôle de première importance.

On ne trouve nulle part ces vins à Paris (si je me trompe, pitié, dites-le moi), même pas chez Lavinia, qui se targue un peu vite de rassembler tous les vins du Monde, et qui, sorti de l’Italie, ne connaît que le Chili et la Californie : fuyez-la !
Du coup, je reviens de là-bas chaque année chargé de bouteilles.

Bref, pour en revenir à nos couscous mouton, allons au Mansouria de Fatema Hal, mon préféré en second, qui a redonné, à Paris, ses lettres de noblesse au couscous : l’adresse est fréquentée par les stars, elle s’est pas mal embourgeoisée (je parle de l’adresse), on est loin aujourd’hui des quelques tables des débuts. Le couscous reste excellentissime, Fatema Hal fort sympathique et très accueillante.

Si Oum el Banine, dont j’apprécie aussi le calme et la sérénité, devait disparaître, le Mansouria reprendrait tout de suite sa place au firmament de mon Panthéon (comptez au moins de 30 à 50 euros par personne).

Fatema Hal a publié plusieurs livres sur le couscous, que je vous conseille de lire : faire un bon couscous n’est pas compliqué, elle vous le démontre en photos (ce n’est pas pour faire mon malin, mais je propose une recette fastoche de couscous dans mon bouquin sur la cannelle).

J’ai également mangé un très, très bon couscous, au El Mansour, pas loin des Champs : l’ambiance est un peu trop élyséenne pour moi, dommage que ce resto ne se soit pas délocalisé à Barbès (mais Jean-Luc Petitrenaud adore, je ne peux pas lutter).

Et puis, il y a Zyriab, le restaurant installé sur les toits de l’Institut du Monde Arabe. Jadis acceptable, bien que déjà très cher, il avait comme intérêt principal de proposer une magnifique vue sur Paris. Les pâtisseries étaient excellentes, les tajines plutôt bons, le service à peu près irréprochable : pas de quoi quand même en perdre son dromadaire (une fois pour toutes, il n’y a aucun chameau dans le Maghreb, juste des dromadaires, le chameau a deux bosses, cha-meau, il habite l’Asie Centrale). Pour Zyriab, laissez tomber : il n’y a vraiment plus que la vue depuis que la direction a changé, vous pouvez toujours monter sur la terrasse pour jeter un œil, sans payer l’entrée à l’Institut si aucune de ses expos ne vous intéresse, ce qui serait étonnant.

Deux adresses berbères pour terminer, que je conseille au déjeuner, ou pour un dîner chaleureux entre copains : l’olive salée, pour son couscous à l’orge et aux fèves, et chez Caoua, pour ses spécialités kabyles. Vive aussi et surtout la Kabylie !

Le couscous du resto, ce n’est pas le couscous de tous les jours, c’est le couscous des fêtes et des mariages : en semaine, on fait simple, semoule, jus et légumes, parfois un peu de viande. Moi, mon couscous préféré, à part celui de Téma, je le mange à la cuillère, dans une assiette Arcopal, sur une table en Formica à la Friterie Dorée, vers Strasbourg Saint-Denis, je bois de l’eau servie à la carafe, je me promets, la prochaine fois, de prendre les tripes, parce qu’elles sont très bonnes, mais j’en reviens toujours au couscous, j’en reviendrai toujours au couscous, on en revient toujours, tous, au couscous, sur les routes cahoteuses du Maroc ou dans les rues de Paris.

Bonnes routes à tous, à ceux qui partent et à ceux qui ne partent pas !

plus d'infos

Oum el Banine, 16 bis rue Dufrenoy (75016), 01.45.04.91.22, métro Rue de la Pompe
Mansouria, 11 rue Faidherbe (75011), 01.43.71.00.16, métro Faidherbe Chaligny
El Mansour, 7 rue de la Trémoille (75008), 01.47.23.88.18
L’olive salée, 130 rue Saint Maur (75011), 01.43.38.66.62
Chez Caoua, 11 rue de Chaligny (75012), 01.43.07.00.92

paru dans Gazoline 117 de novembre 2005
© Pierre-Brice LEBRUN & Gazoline