lexique de tous les soins
     l'annuaire de la thalasso

Le 11 août, vous vous en doutez, je suis allé voir l’éclipse. Et j’ai choisi Amiens. Pourquoi Amiens ? Pourquoi pas ? C’est une très jolie ville. Et j’ai bien fait : contrairement à Beauvais ou Reims, les médiatiques surpeuplées, c’était quasi-désert. Nananananère ! J’arrive à Amiens et je cherche une place pour garer mon auto. Soudain, mon épouse hurle : on va manger là, c’est très bon ! Mon épouse n’a jamais mis un pied à Amiens, et je suis fier ! Je me suis donné du mal, mais je dois avouer qu’elle a maintenant un flair très développé et assez fiable pour trouver les bonnes tables. Il faut nous voir, tous les deux, parcourant des cités inconnues, le nez au vent et l’œil scrutant les cartes et les détails qui intriguent ou rebutent le professionnel, pour dénicher de quoi vous régaler. On a le temps, avant l’éclipse, d’acheter, en passant, aux Délices du Don, des macarons, un gâteau battu et des chocolats : le gâteau battu est une recette picarde qui tire son nom de tout le boulot qui est nécessaire pour qu’il soit bon. Il faut le travailler, le laisser se reposer, recommencer sans le brusquer, le retourner et le reprendre après la sieste … D’après Le Petit Renaud des Bonnes Maisons, une de mes bibles (en gastronomie, je suis œcuménique), vous trouvez les meilleurs à la pâtisserie du Beffroi (11, rue de Metz), et les meilleurs macarons chez le décoré Jean Trogneux (1, rue Delambre). Bref, l’éclipse se passe. Nous aurions, après, pu déjeuner à la meilleure table d’Amiens, Les Marissons, sur les quais animés du Port d’Amiens, au pied du Quartier de Saint-Leu, ou préférer le ci-devant bien nommé Porc Saint-Leu qui prouve une fois de plus que tout est bon dans le cochon.

Mais non, nous voilà à La Ferme, que mon épouse avait repéré en passant, et à mon épouse, je dis quoi ? Je dis bravo. La Ferme cuisine le fromage, cuisine au fromage, je devrais dire : ne cuisine qu’au fromage, et divinement ! Dans un décor très crémier et un peu zoophile, à base de boîtes de camembert, de vaches hilares, de photos de vaches, de figurines de vaches, de posters de vaches, d’autographes de vaches, on vous sert en entrée la fondue au camembert, l’assiette de raclette ou de tartiflette, les tartines au brie de Meaux, au bleu, à presque tout ce que vous voulez, et plein d’autres gargantuesques fromageries étonnantes. Je vous rassure : il y a quand même quelques cochons coquins perdus au milieu de cette brocante d’artisanat laitier ! C’est après que ça se complique : le pavé au reblochon et aux lardons est onctueux (la vache doit avoir des copains bœufs), l’escalope au camembert est divine, l’assiette est pantagruélique … Bref, tout est parfait, jusqu’aux monstrueux desserts : pour les amateurs, les profiteroles au chocolat maison sont des vrais choux, fourrés à la glace vanille et recouverts tendrement de vrai chocolat chaud fondu à la cuisine.

Au moment de l’addition (de 15 à 30/35 € par personne, si vous mangez à la carte avec vin, apéro et dessert), dans la coupelle, la carte, et surprise : la vache vit en famille. Les deux frères du patron ont chacun leur resto, l’un à Caen et l’autre à Rouen. Vous commencez à me connaître, je saute sur la première occasion pour aller déjeuner au Maître Corbeau de Caen, et, sur la route du retour, après la sieste et la ballade digestive, je m’attable au Temps des Cerises de Rouen, très sympa avec sa baie vitrée et aussi bon. Ou meilleur ? Je ne sais pas, il faut que je recommence ! En tout cas, on se met à deux pour le confirmer (n’oublions pas mon épouse), vous ne devez sous aucun prétexte rater ces trois adresses où cuisiner le fromage est élevé au rang d’art. Imaginez le camembert aux airelles pour ouvrir le bal, ou le camembert délicatement fondu et toasté dans sa boîte, servi avec des mouillettes de pain de campagne. Imaginez le faux-filet au Boursin servi avec le Chautagne bien frais, un rouge de Savoie trop peu connu. Un reproche œnologique quand même : il faut ajouter à la cave du Crépy, blanc crépitant de Haute-Savoie, qui voit le jour sur les coteaux Français du Leman. Le service est à chaque fois irréprochable et frais, détendu et efficace.
C’est un plaisir de s’affiner en douceur entre ces tables.
Bonnes routes et vivent les vaches !

paru dans le Gazoline 52 de décembre 1999
© Pierre-Brice LEBRUN & Gazoline

 

mes adresses à Amiens

Les délices du Don
7 rue Henry IV
03.22.91.24.23



Les Marissons
Pont de la Dodane
03.22.92.96.66

Le Porc Saint-Leu
Quai Bélu
03.22.80.00.73
déjà in Gazoline 28
d’octobre 1997



mes adresses fromage

La Ferme
2 rue Robert Pierre
80000 AMIENS
03.22.91.53.82

Maître Corbeau
8 rue Buquet
14000 CAEN
02.31.86.33.97

Au Temps des Cerises
4/6 rue des Basnages
76000 ROUEN
02.35.89.98.00

Le Bouche à Oreille
42 r Carmes
54000 NANCY
03 83 35 17 17

Attention ! Le temps des cerises
existe toujours avec le même patron (le frère des deux autres)
Maître Corbeau et La ferme ont changé de patron sans changer de carte
L'ancien patron du Maître Corbeau de Caen a ouvert Le bouche à oreille de Nancy, avec la même carte !

Ce Maître Corbeau est l’ami des vaches blanches et noires, sur lesquelles tombe la pluie, et des cerisiers rouges, du Reblochon, du Munster et du Pont l’Évêque. On déguste chez lui, à deux pas du palais ducal, en entrée, le camembert fondu au four flambé au calvados, directement dans sa boîte, avec des mouillettes de pain de campagne, le magret de canard sur des toasts chauds au brie, le calendos se dore à la confiture d’airelles, on aime que la bavette d’aloyau soit abondamment nappée de lardons et de Reblochon fondu, de bleu d’Auvergne et de noisettes, de Cantal, de cèpes et de girolles, on se damne pour les fondues, comme la Vercingétorix, qui n’a, du coup, pas été vaincu pour rien, au Saint Nectaire, au Cantal et à la Fourme d’Ambert. L’escalope de veau normand est onctueuse à souhait, la crème divine, les assiettes de fromages et les desserts clôturent merveilleusement bien ce repas éminemment laitier, local et du cru, pas du tout calorique, mais non, mais non, qui ferait, à sa simple évocation, cauchemarder le Chef d’un centre de thalasso. La cave à vins est à l’envi, elle fait pour le moins envie, le régional de l’étape, le cidre, est bouché, on peut devant lui parler sans crainte, mais ses bulles font Caen quittant l’étable, pardon, la table, la sieste s’impose … il reste quand même à trouver un pommier sous lequel s’allonger, et ça, à Caen, c’est pas gagné !
Menus de 9,45 à 19,06 €

Maitre Corbeau
8 rue Buquet
14000 CAEN
02.31.93.93.00

notice de février 2003
pour Détours en France